図書 嚥下食

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幸せ味わう高齢者食レシピ集  食品産業新聞社   2240円

監修  金谷節子    金谷栄養研究所所長(元浜松大学教授)

嚥下食レシピ集レベル別(L3~L5)

1.作り方、2.材料、3.栄養成分、

4.ORAC値、ω6/ω3比 、5.一口メモ

摂食嚥下障害の高齢者は、摂食が十分行えず低栄養状態に陥りやすいといつた問題点があります。その改善は食事、すなわち咀嚼、嚥下機能低下のレベルに対応した食形態(6段階分類 嚥下食ピラミッド)を調整して、提供する事が必要になる。

ORAC値  :ORAC値は老化や心疾患、がんなど様々な疾患の原因となる活性酸素を食品の持つ力で消去する値です。単位はマイクロモーラトロロツクス(micromol TE/g)とで表します。放射能汚染で被曝すると体内に活性酸素が生成されるので、放射能対策にORAC値の高い食品を摂る事は必須となります。摂取量の目安は一食で3000micromolTEです。

ω6/ω3比 : 必須脂肪酸「ω6系」と「ω3系」の摂取率の事でω6系の代表がリノール酸、ω3系はαーリノール酸や魚類に含まれるDHAなどです。日本人のω6/ω3比率は0.1~1の範囲にあると推定されています。

作成 新田 えり子  日本給食サービス(株)

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